О напитках

Текила

ТЕКИЛА

...Это вообще очень странный напиток. Текила входит в список классических брендов Мексики — наравне с сомбреро, сериалами и убийством Троцко-го. Делают текилу из голубой агавы — растения, похожего на кактус, но к кактусам отношения не имеющего, и произрастающего только в Центральной Америке. Вкус и аромат у текилы своеобразные, ни на что не похожие – но при этом неярко выраженные, особенно у распространенных сортов. Да и пьют ее тоже очень необычно – со странными, непривычными для европейца ритуала-ми.

История

Текила появилась благодаря причудливому сочетанию разных историче-ских эпох, географических открытий — и неистребимого человеческого желания «чего-нибудь выпить покрепче», которое, как известно, приводит иногда к появлению удивительных изобретений и открытий. Например, по некоторым версиям, бензин впервые получили румынские крестьяне из Плоешти, попытавшиеся перегнать через самогонный аппарат нефть, которая там сочилась из земли…

Сырьем для производства текилы служит агава — растение, внешне похожее на кактус, но на самом деле являющееся родственником подснежника, нарцисса и амариллиса. Причем используется только одна ее разновидность — «голубая». Еще древние ацтеки, а по некоторым данным, и предшествовавшие им ольмеки,  умели делать из голубой агавы слабоалкогольный напиток под на-званием «пульке» — что-то среднее между пивом и сидром. Индейцы употреб-ляли его и в повседневной жизни, и в ритуальных целях. 

Но чтобы превратить пульке в текилу, потребовалось дождаться испанской колонизации, принесшей на американский континент европейские технологии. Конкистадоры были ребятами тертыми и жизнью битыми, но при этом людьми по тому времени образованными. Географиические открытия соверша-ли тогда люди удивительной, не существующей сегодня породы - пираты и  ис-следователи, солдаты и ученые, грабители и философы. О чем могут думать та-кие жилистые, сильные мужики — полуголодные, вымотанные жарой, болез-нями, длинными переходами и постоянной опасностью боевых столкновений? Да о том же, о чем думает любой солдат любой армии в любые времена — вы-пить чего-нибудь покрепче и завалиться спать.

Находились  конкистадоры на «местном самообеспечении» — чего успели награбить, тем и питались. Естественно, что им приходилось изучать мест-ную флору и фауну – хотя бы для того, чтобы не умереть с голода или не отра-виться. Потом грабители начали становиться латифундистами, стали оседать на понравившихся местах, жениться, строить церкви, города и поселки. И, естест-венно, сами производить местные продукты.

Разумеется, пили они и пульке, которому испанцы дали название «медовая вода»  — aguamiel. Но этот слабоалкогольный напиток не особенно прель-щал привыкших к вину и более крепкому алкоголю людей. А если учесть и тот факт, что в заморские экспедиции отправлялись не только солдаты, но и про-фессиональные ученые, — то до внедрения метода перегонки, уже давно пере-нятого испанцами от арабов, оставался всего один шаг.

Когда впервые была произведена первая попытка перегонки пульке, -  точной даты, естественно, не сохранилось. Но документально подтверждено, что уже в 1758 году некий Антонио де Куэрво заложил плантацию агавы на землях, пожалованных ему королем Испании. А в 1795 году он открыл торгов-лю напитком, полученным в результате дистилляции. А поскольку его владе-ния находились в штате Халиско, поблизости от деревеньки под названием Те-кила, то Куэрво, не мудрствуя лукаво, и назвал свое творение — «текила».

И с тех пор текила победно шествует по странам и континентам. Кстати, агава растет и в других частях света. Но испанцы успели вовремя запатентова-ли название «текила» на международном уровне. Так что теперь текилой может называться только напиток из сока голубой агавы, произведенный в мексикан-ском  штате Халиско – и ничто другое.
…Сегодня весь штат Халиско засажен голубой агавой. Растет она, как сорняк – без удобрений, без полива. И очень долго растет…

Технология

Голубая агава представляет собой многолетний куст высотой и диамет-ром примерно метр-полтора, с острыми листьями. Растет она долго — через десять  лет после посадки агава цветет, выпуская цветочный стебель длиной до 10 метров. И только после окончания периода цветения наступает пора соби-рать урожай.  Для этого срезают — и начисто обрубают листья (из них потом делают  волокно для текстильной промышленности). Остается сердцевина — этакий «ананас» весом 70-80 килограммов, в котором и содержится сок. Назы-вается он «пина». Однако это еще не готовое сырье для текилы, - а только по-луфабрикат для сырья.

Для начала «пину» нужно «протомить» в печах - от 12 до 36 часов, в за-висимости от особенностей технологии, применаемой конкретным производи-телем. Потом «пину» дробят — и прессуют. Полцченный после прессования сладкий сок сбраживают, чтобы получить «пульке». И только потом получен-ный «пульке» перегоняют, обычно два раза. В результате двойной перегонки образуется дистиллят крепостью 57° — это основа для текилы.

Кстати, существует и еще один мексиканский напиток, аналогичный текиле, — он называется «мескаль». Если опустить подробности, то технология мескаля  отличается от технологии текилы тем, что для его производства «пи-ну» запекают не в печи (над поверхностью земли), а в яме — ниже поверхно-сти. И запекают на открытом огне, что придает мескалю «дымный» привкус и аромат. Кроме того, качестве сырья используются другие виды агавы – что раз-решено мексиканскими законами.

Кстати, надо уточнить, что производство текилы «обложено» законода-тельными актами так же плотно, как и производство коньяка во Франции – здесь тоже «шаг влево, шаг вправо – побег, прыжок вверх – провокация!».

Существует две разновидности текил. Самая массовая — mixto, что озна-чает «смешанная». По мексиканским законам, в ней должно быть не менее 51% дистиллята сока агавы, а остальные 49% — любые недорогие спирты (в основ-ном из сахарного тростника). Текила этого класса, опять же по местным зако-нам, может продаваться на экспорт наливом в бочках и цистернах, а разливать-ся уже на месте. С одной стороны, это снижает  стоимость mixto — разливае-мая на территории Мексики текила должна пройти огромное количество про-верок и согласований в государственных инстанциях и получить сертификат качества, что, сами понимаете, обходится недешево. Но качество текилы, раз-литой за пределами Мексики, остается на совести производителя.

Вторая разновидность текилы — «100% de agave», которая полностью сделана из дистиллята сока агавы. По закону, она не может вывозиться за пре-делы Мексики наливом, и должна быть разлита в месте производства.

Дистиллят сока агавы смешивают с дистиллированной водой или водой из источников таким образом, чтобы крепость конечного продукта составила 40° — посторонних спиртов в этой разновидности текилы не допускается. 

Эта текила проходит многочисленные проверки, и только после них по-лучает сертификаты качества и право экспорта в другие регионы. Однако это усложняет процесс импорта и повышает ее стоимость.

Обычная, невыдержанная, «белая» текила — прозрачная. Но производи-тели выдерживают отдельные сорта в бочках из светлого дуба. По истечении двух и более месяцев выдержки текила получает наименование  reposado. Если же текила находилась в бочке не менее 12 месяцев, ее называют anejo  — она приобретает золотистый цвет.

Что выбрать?

Удивительно, но всего три года назад российский потребитель, при всем кажущемся изобилии текил, не мог купить высококачественных  напитков, в частности, «100% de agave», — стопроцентной текилы. Дело в том, что с вы-держкой стоимость напитка резко возрастает – а россияне, для которых текила была крутой экзотикой, просто в ней не разбирались. Поэтому импортеры по-шли по простому пути, начав поставки с текил mixto. Причем завозили относи-тельно новые марки, созданные в ответ на огромный успех текил по всему ми-ру и, соответственно, возросший спрос на них – например, такие марки, как Jalisco (по названию штата, откуда родом текила), Herradura, Sauza, Olmeca. Эти сорта, сочетающие приличное качество и массовость, давали представле-ние о достоинствах текилы. Но рынок начал требовать более качественных, элитных напитков. И достаточно быстро этот пробел в ассортименте стал за-полняться. В частности, у нас на прилавках появились текила от компании Jose  Cuervo - официального создателя этого напитка. Кстати, сегодня это самая по-пулярная марка текилы в мире. 

Сейчас в России выбор текил достаточно богат. В частности, компания «Маркетхолл» начала импортировать высококачественные и элитные сорта.  Самая дорогая, элитная марка в линейке компании — Herencia Historico, текила урожая 1997 года, входящая в число 12 лучших текил мира. Этот сорт выдер-живается в бочках и разливается только под заказ. Было заложено всего 200 бочек этой текилы, — и очень скоро бутылку Herencia Historico 1997 года мож-но будет купить только у коллекционеров.

Пожалуй, самая интересная в линейке «Маркетхолла» — серия бутылок в форме буквы Х. Это текила XQ anejo, которая выдерживается 3 года по уни-кальной технологии в бочках трех видов — в новых, тех, где ранее выдержи-вался херес, и тех, где выдерживался американский бурбон.

В эту серию также входят марки XQ reposado и XQ plata в стеклянных бутылках. Слово plata переводится с испанского как «серебро» — так обозна-чают «белую», невыдержанную текилу.
Еще одна серия текил от компании «Маркетхолл», так же входящая в двенадцать лучших мировых марок текил:  Herencia de Plata (в переводе озна-чает «Серебряное наследство»). Линейка представлена в трех видах: reposado, anejo и silver (невыдержанная). Эта серия необычайно популярна в Великобри-тании — ее пьют даже королевские особы...

Самая демократичная текила в линейке компании — Sombrero Negro («Черное сомбреро»). Это текила mixto, не уступающая по качеству текилам других марок, но выгодно отличающаяся от них по цене.  Она разливается в бутылки различной емкости, начиная от 0,05 литра и заканчивая 1 литром. Есть два варианта  Sombrero Negro — silver («белая») и gold ( «золотая», подкра-шенная карамелью до светло-янтарного оттенка).

Интересна марка Reservo del Senor — это текила mixto, но выдержанная в бочке на протяжении одного года. И для ее производства отбирают агаву, воз-растом не менее 15 лет.
Обращает на себя внимание оригинальное оформление (металлическая этикетка) великолепной «100% de agave» текилы Con Orgullo (тоже из списка двенадцати).

В ассортименте есть и  мескаль Dos Tiranos («Два тирана»), сделанный  из зеленой агавы. «Два тирана» — это два червячка, плавающих в бутылке. Не-которые любители ими закусывают...
В 2004 году компания выпустила на рынок еще пять новых наименова-ний — полная линейка «100% de agave текилы» Oro Azul  («Голубое золото»), полная линейка 100% текилы Reserva del Sinor, и три марки ликеров на основе текилы: миндальный Premium Almendrado  из выдержанной 100% текилы, и два ликера марки Tekali — кофейный и амаретто (на основе текилы mixto).

Надо отметить, что «Маркетхолл» - не единственная компания, постав-ляющая текилы и напитки на ее основе. Импортом этого напитка занимается целый ряд известных игроков алкогольного бизнеса России. В частности, мар-ку Camino поставляет компания «Руст». Don Julio – «Мастер Дистрибьюторс» и «П.Р. Русь».  Пользующуюся повышенным спросом Olmeca – «Кейдер», «Мас-тер Дистрибьюторс», «П.Р. Русь» и ТД «Арома». Модную Sauza – «РВВК» и  ТД»Арома». И этот список постоянно пополняется.
Что ждет текилу в России? Наверное, традиционная судьба любой «экзо-тики». Ажиотажный спрос уже прошел, «элита» уже на прилавках. Значит, скоро текила добропорядочно займет небольшую, но устойчивую нишу в ас-сортименте магазинов, несколько постоянных строчек в винных картах. И ста-нет привычной…

Несколько рекомендаций

Если вы хотите купить бутылку качественной текилы, то запомните — на ней должны быть:

l  Надпись 100% — говорит о том, что напиток сделан только из дис-тиллята сока агавы.

2  Если не нашли предыдущую надпись, то перед вами текила mixto. Ищите надпись на английском языке «Made in Mexico» или на испанском «Hecho en Mexico» — «Сделано в Мексике». Это говорит о качестве, гаранти-рованном мексиканским правительством.

3  Ищите обозначение NOM — это уникальный номер лицензии, ко-торый имеет каждый производитель. Этот номер нужно каждый год подтвер-ждать. При подтверждении лицензии госкомиссия проверяет завод по большо-му числу пунктов: содержание плантаций агавы, состояние перегонного обору-дования и т.д.

4  На этикетке каждой бутылки, реализованной за пределами Мекси-ки, должны стоять буквы CRT — Consejo Regulado de Teguila. Это значит, что продукт, прежде чем покинуть Мексику, прошел сертификацию, и что мекси-канское правительство подтверждает — в бутылке действительно текила.

Два рецепта:
1. Если пьете текилу mixto — высокая узкая стопка емкостью 70-100 граммов текилы. Чуть-чуть погрейте стопку в руке: и выпейте залпом. Если же это текила 100% — налейте ее в коньячный бокал и пейте, как хороший коньяк.

2. Коктейль «Маргарита», очень популярный в США — в текилу добав-ляют ликер (например, «Куантро»), лимонный сок и все взбивают со льдом в шейкере. Количество текилы зависит от вкуса.

Михаил Смирнов.