Все это мы можем осознать и разъяснить сейчас, в конце Двадцатого века, на базе актуальных на сегодняшний день познаний о веществе и материалах вообщем. Но люди, жившие 100—200 лет назад и более, готовили верно чисто эмпирически, на базе ежедневного эксперемента, наблюдая, что и при каких критериях выходит, а что нет.
Так, для гречневой каши нужны уплотненная крышка, мощный свет "на протяжении 1-х 3—5 мин. до закипания воды, а потом безмятежное, умеренное кипение, в самом конце — слабенькое, до совершенного выкипания воды не только лишь с поверхности, но и со дна кастрюли либо котелка. Кроме этого, нужна железная (не эмалированная) кастрюля либо казанок, идеальнее всего с утолщенным выпуклым, но не горизонтальным, плоским дном. Эта самая система упрощает выкипание жидкости со дна и делает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И очередное главное правило для гречневой и для основной массы каш: засыпав крупу и залив её водой, не щупать, не не давать, не врываться в процесс, не поднимать и не приоткрывать крышку. Беспорядок варится не столько водой, сколько паром, и потому выпускать его — означает недодать каше положенного тепла. По другому беспорядок либо подгорает, высыхает, либо, ежели мы намериваемся “помочь” ей, желаем убрать собственную ошибку и подливаем воду, преобразуется в размазни, портится.
Отсюда заключение: поправить ошибку посреди изготовления каш фактически не разрешается. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни при каких обстоятельствах не втесаться в процесс изготовления.
В итоге все действие, cкажем, одного, полутора, 2-ух стаканов гречневой крупы и подходящего им множества воды (2-ух, 3-х, четырех стаканов) кончается в границах 15—16 мин., ежели нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне продолжительнее сих пор нецелесообразно — её стиль будет ухудшаться: особенный гречневый запах — выветриваться, ослабевать, а семя — утрачивать форму, лопаться и стать кляклым, Конкретно это происходит с гречневой кашей при изготовлении её в общепите, и поэтому она не благоухает подлинной гречкой. Отчего так вздорно происходит? А поэтому, что в кулинарии, а в особенности в народной, большинство сведений передается обычно и устно. А по ветхой традиции гречневую кашу готовили от 2-ух до четырех часов. Только в таких вариантах сборы шло не на конкретном огне, а в российской печи, на так именуемом “вольном духу”, другими словами при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медлительное подготовка не в железной кастрюльке, а в глиняной корчаге либо в толстостенном чугунке.
Кое-кто “слышал звон”, что гречневую кашу готовили продолжительно и необдуманно, невольно стал терпеть это правило и для наплитного изготовления, полагая, что подержать подлиннее гречку на огне — это кстати то, что необходимо. А так как за заключительные три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой глобальной перевоплотился в редчайшую в семейном быту, то “умение” приготовлять её мы как бы передоверили общепитовским труженикам, какие, как не прискорбно, действуют по понятию “испорченного телефона”.
Вот и приходится сейчас писать о таких, на первый взгляд, простых вещах!
Но процесс изготовления каши как блюда не кончается на том, что она сварилась, хотя этот миг значит, что основное сделано. Остается ещё главная и серьезная подробность — заправка каши, определение её вкусового акцента. Для любого разновидности каш этот упор строго индивидуален, о чем в нашем общепите непрерывно запамятывают, сдабривая все каши одной и той же схожей подливкой. Конкретно это и наносит безнадежный урон каше, омрачает дорогой продукт, перевоплощает её в невкусный лишний, дискредитирует каши, как вид особенного блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообщем необходимо решительно разделываться с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным либо рыбным блюдам. Гарниры имеют все шансы быть только овощными. Каши же — особенный, абсолютно вольнодумец вид блюда. И конкретно потому настолько важна их верная заправка.
Для гречневой каши заправка обязана состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых обрубленных яиц. Это традиционная, обязательная заправка гречневой каши! Любая другая для нее — неприемлема, неподходяща!
Лук возможно (и даже необходимо) не пережаривать, а вносить его мелконарезанным посреди кипения в кашу, просто засыпав сверху, не касаясь каши, не размешивая её. Без ошибочно так же засыпаются вкупе с закладкой крупы в кипяточек и сухие белые грибы в виде порошка (довольно одного гриба на каждые 2 стакана крупы, чтобы сделать приметный, лестный упор). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после абсолютной готовности каши (после совершенного выкипания из нее воды). Идеальнее всего, ежели беспорядок, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности ещё 5 мин. для так нарекаемого “упревания”, другими словами совершенного усовершенствования её вкуса. Только после чего её возможно размешивать с маслом и яичками и уже после — вредить и немедленно же, жаркой, предлагать на пища.
Прохладная, остывшая беспорядок — это шутка над здоровым значением, неуважение к кулинарному искусству и профанация данного добропорядочного государственного блюда.
Все произнесенное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы истинную кашу делать не разрешается. Продел может применятся на иные кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к внутренности зраз, для украинских гречаников, но только не для изготовления российской гречневой каши.
Реклама:
Fatal error: Class 'MLClient' not found in /var/www/html/bitrix/templates/print/footer.php on line 11