Пресс-релизы

08.08.2018

Дегустатор пива: как обучают профессии на «Балтике»

Каждую первую пятницу августа отмечают Международный день пива. День, когда на всех континентах люди собираются вместе, чтобы поделиться друг с другом любимыми сортами, пообщаться с единомышленниками и стать частью глобального события. «Балтика» присоединилась к всемирному движению и подготовила множество открытий для своих гостей. На заводе в Петербурге журналисты впервые смогли пройти краткий курс дегустаторов и увидеть пиво глазами профессионалов.
Там, где рождается пиво
Посещение завода «Балтика» началось с экскурсии. Гости прошли маршрут по производственным цехам с самым современным оборудованием, узнали об оценке качества ингредиентов и инновационных технологиях, которые позволяют продукции «Балтики» соответствовать стандартам качества в более чем 75 странах, куда она экспортируется, и регулярно получать престижные международные награды — их у брендов компании уже более 670.
По ходу экскурсии журналистам рассказали обо всех этапах производства пива: от дробления солода до линии розлива. Пиво на «Балтике» варят в строгом соответствии с рецептами и стандартами, только из натуральных ингредиентов и с соблюдением технических регламентов. Так удается производить стабильно качественную продукцию.
Тем не менее, дегустаторы оценивают внешний вид и аромат будущего пива на всех промежуточных этапах, в том числе после варки сусла, брожения, фильтрации. Параллельно с дегустаторами эксперты производственной лаборатории проверяют пиво на соответствие по физико-химическим и микробиологическим показателям. Тут «Балтика» руководствуется стандартами Carlsberg Group, частью которой она является. И эти стандарты даже превышают требования ГОСТа. Если все специалисты подтвердили качество продукции — она отправляется к потребителям.

В ходе лабораторных исследований подробно оценивается качество каждого ингредиента. Например, для солода на «Балтике» предусмотрены 34 показателя согласно требованиям европейских институтов VLB, European Barley Convention (EBC), MEBAK.

Перед переходом к практической части журналистов познакомили с планом контроля готовой продукции и рассказали, что каждая партия дегустируется в течении срока хранения, начиная с 7 дней. Далее идут тесты через один, три и шесть месяцев — столько пиво может ждать потребителя в торговой точке, и оно должно быть качественным.
Все контрольные образцы каждой выпущенной партии продукции хранятся в течение всего срока годности в «комнате стойкости» — это своеобразный пивной архив. В любой момент, если в компанию «Балтика» обратились потребители или партнеры, контрольный образец может быть изъят для проведения повторного анализа.
Как всё происходит?
На «Балтике» обучение проходит в профессиональном дегустационном зале, соответствующем международным требованиям. Его помещение  изолировано от источников внешних запахов и шумов и хорошо освещено. Здесь поддерживается постоянная температура в пределах 19-23 °C. По правилам предусмотрена зона индивидуальных кабинок, в каждой из которых дегустатор анализирует закодированные образцы в условиях отсутствия эмоционального воздействия со стороны остальных членов комиссии, которое может повлиять на решение эксперта.
Во время тестов перед дегустатором расположены стеклянные фужеры коньячной формы с продукцией, охлажденной до 12°С, бланки для заполнения и дистиллированная вода.
Чтобы получить доступ к прохождению курса, журналистам нужно было выполнить ряд требований к дегустаторам: отказаться от парфюмерии и кремов, не использовать ароматное мыло, воздержаться от курения и употребления пищи с сильным запахом или вкусом за 30 минут до дегустации.
Перед началом испытаний участникам показали, как правильно исследовать пиво на примере самых популярных сортов компании: классического лагера «Балтика 3», экспортного лагера «Балтика 7», пшеничного пива «Балтика 8», портера «Балтика 6».

Дегустация пива состоит из трех этапов. Сначала – визуальная оценка цвета, прозрачности и игристости. Потом включается обоняние для определения аромата, остаточного букета и отличительных характеристик. И только после этого его пробуют, чтобы понять вкус, тело пива и сформировать свои впечатления от насыщенности.

Три способа понять не столько пиво, сколько себя
В ходе практикума журналисты прошли три вида исследований. Первый — тест распознавания. Он нужен, чтобы исключить вероятную агевзию дегустаторов, то есть неспособность различать вкусы. Каждый участник получил пять бокалов с водой разного вкуса в малой концентрации и должен был определить: какой перед ним образец.
Второй тест — триангулярный. Участникам принесли по три бокала пива из одной партии, из которых они должны были выделить один, отличающийся по вкусу, и занести в анкету. Например, пиво с добавлением соли.
Наконец, третий тест — ранжирование. Каждому журналисту вынесли четыре бокала одного сорта с разной концентрацией сахара от 0 до 15 грамм/литр. Журналистам нужно было расставить их в порядке увеличения сладости во вкусе.

Для того чтобы говорить на одном языке, пивовары ввели так называемый язык пива и изложили основные термины в международных пивоваренных стандартах (Analytica-EBC и MEBAK). Эта система включает в себя 122 описания вкусов и ароматов. Характеристики обобщены в 14 группах: 01-ароматная; 02-травянистая; 03-зерновая; 04-карамельная; 05-фенольная; 06-жирная; 07-серная; 08-окисленная; 09-кислая; 10-сладкая; 11-соленая; 12-горькая; 13-вкусовое осязание; 14-полнота вкуса. В итоге каждый сорт пива получает свой органолептический профиль, который определяет его характеристики, место на рынке и предпочтение потребителей. Такие методики сенсорного анализа применяются на самых авторитетных международных курсах и конкурсах.

Как стать дегустатором?
После проведения тестов гости за круглым столом обсудили свои впечатления и отметили сложность профессии дегустатора, в частности, необходимость поддерживать высокий уровень концентрации и напряжения всех органов чувств. К тому же поддержание высокой сенсорной чувствительности требует постоянных тренировок — такой режим выдержит далеко не каждый. И поскольку обучение проводила ведущий специалист компании по сенсорным исследованиям Любовь Антонова, у многих появился вопрос: «Как стать дегустатором пива?»
Отбор и обучение дегустаторов включает три этапа. Сначала каждый кандидат проходит тестирование, где исключаются люди, которые не способны различать запахи и вкусы или путают их. Всего таких тестов шесть, по каждому присваивается определенное количество баллов.
Если человек набрал нужное число баллов, он проходит обучение из 13 занятий, по итогам которых получает статус «стажер».
Дальше - полгода промежуточных тестов, чтобы определить индивидуальные особенности чувствования различных вкусов и ароматов и присвоить специалисту собственные коэффициенты восприятия, которые будут учитываться в профессиональной деятельности. И только после этого дегустатор приступает к полноценной работе.
Любовь Антонова, ведущий специалист по сенсорным исследованиям департамента по инновациям и исследованиям региона Восточная Европа, ООО «Пивоваренная компания «Балтика», часть Carlsberg Group: «Я работаю с пивом на протяжении 27 лет и уже 15 как дегустатор-эксперт. Это место, где ты окунаешься в атмосферу ароматов и вкусов!  Пиво – сложный продукт с тысячелетней историей, который любят и ценят во всем мире. Органолептические характеристики формируют ощущения потребителей, гастрономические свойства продукта и предпочтения покупателей. Поэтому перед профессионалами лежит задача дать потребителям качественный продукт. Дегустаторы должны постоянно обеспечивать высокие стабильные результаты. Проверка дегустаторов проводится, чтобы определить необходимость дополнительного обучения, либо на индивидуальном уровне, либо для дегустационной комиссии в целом. Как сегодня убедились наши гости, профессиональная дегустация мало похожа на развлечение, и требует серьезной концентрации и ответственности. А отличный уровень подготовки специалистов помогает нам гарантировать одинаково высокое и неизменное качество пива от партии к партии».


Контроль профессиональных дегустаторов осуществляют независимые организации, в том числе международные. Профессиональный дегустатор должен принимать участие в четырех из шести ежегодных тестов международной системы «Off-Flavour Profiling» Каждому эксперту и аналитику они выставляют оценку — так называемый «коэффициент узнаваемости». Отталкиваясь от него, компания создает условия для тренировки своих сотрудников.

Не только дегустации
После обучающей части, требующей серьезной концентрации, журналисты переместились в другой зал для более подвижной и гастрономически насыщенной программы. Под руководством профессионального бармена они научились пользоваться разливной установкой, а от экспертов компании узнали о лучших сочетаниях пива и еды и правильной форме бокала для разных сортов. В ходе неформальной беседы гости расспрашивали о любимых марках пива, произведенного на «Балтике». У каждого нашелся свой фаворит — сегодня в портфеле компании свыше 40 брендов.
В завершении организаторы пожелали журналистам продолжить развивать свои сенсорные способности, чтобы получать всё больше удовольствия от различных сортов пива, и пригласили ещё раз на пивоварню.
Напомним, что посетить с экскурсией любой завод компании «Балтика» от Хабаровска до Санкт-Петербурга может каждый совершеннолетний желающий, предварительно записавшись на сайте.

Автор:  Пивоваренная компания Балтика