О напитках

Джин из года в год, из столетия в столетие пользуется спросом. Хотя совершенно непонятно - почему...
…Джин вообще считается среди спиртных напитков каким-то «недоразумением», что-то типа велосипеда с крыльями – и ездит плохо, и летает не очень… Знатоки не ценят этот напиток: не водка, но и не настойка, а так, бесцветный алкоголь с ароматом и вкусом можжевельника (особо остроумные противники джина считают, что у него – «классический вкус еловой табуретки»). Причем, как говорит статистика, джин - еще и один из самых нелюбимых крепких спиртных напитков в мире…

Но вот что странно: «слишком примитивный, слишком промышленный» джин – один из самых старых алкогольных напитков в мире. И уходить «в небытие» явно не собирается, из года в год, из столетия в столетие устойчиво занимая весомое место в алкогольном бизнесе…

История

Голубые ягоды можжевельника обыкновенного (Juniperus communis), скрытые в колючих ветвях, главный ингредиент джина,  строго говоря, ягодами не являются. Но при этом они – и не шишки. Их научное название - «шишкоягоды». Они издавна использовались лекарями для приготовления мочегонных и вяжущих снадобий. А там, где лекарство, как показывает история – рукой подать и до выпивки. Что, собственно, произошло в 1550 году в голландском городе Лейдене, где местный  аптекарь по фамилии Де Ла Бу пришел к идее заняться производством можжевеловой водки.

Идея была, в общем-то, правильная: разбавляешь экстракт пожиже – и экономическая эффективность взлетает к небесам. Но по-настоящему промышленное производство этого напитка организовал целых 25 лет спустя, в 1575 году, тоже голландец, житель города Шидам Лукас Болс. Кстати, фирма Bols, созданная им, существует и сегодня – считаясь одной из самых «древних» среди известных фирм мира.

Город Шидам (более правильное его название – Схидам), находящийся рядом с крупнейшим голландским портом Роттердам, в начале XVII века был одним из признанных центров производства и торговли крепкими спиртными напитками. Здесь не только производили водку на сотнях местных предприятий, но и торговали оптом коньяками, бренди и арманьяками. Поэтому фирма Лукаса Болса проблем со сбытом не знала – голландские купцы, стоявшие тогда во главе европейской торговли, развозили по разным странам и можжевеловку.

Англия

Благодаря своим лечебным свойствам (а они все-таки есть!) голландская можжевеловка нашла покупателей во многих странах Европы, включая и Россию. Но особый успех он приобрел в Великобритании, получив название Dutch courage - «доблестный голландец» или точнее «голландская храбрость». Дело в том, что впервые англичане познакомились с голландской можжевеловой водкой во время совместных боевых действий в составе антииспанской коалиции в 1617-1648 годах. Голландцы пили ее  перед боем – отсюда, в общем-то, и некий юмор в английском названии.

В Англии производство джина (кстати, примерно тогда и получившего название gin - аббревиатура от geneva, «можжевеловая») началось благодаря вступившему в 1689 году на британский престол Вильгельму III Оранскому. Новый английский король, уроженец Голландии, остающийся, к тому же, ее правителем, он очень плохо говорит по-английски. Но незнание языка не мешает ему быть тонким и хитрым политиком. Чтобы завоевать популярность среди новых подданных, он предпринимает ряд шагов, один из которых - запрет на импорт зарубежной зерновой и ягодной водки. И особенно голландской можжевеловой. И это дальновидное решение содействует развитию английского земледелия и винокурения. Так что приходится признать, что лозунг: «Водка – двигатель прогресса», имеет не российские, а голландско-английские корни…

Результат решения Вильгельма III Оранского превосходил все ожидания. Производство джина  развивалось покруче, чем советская тяжелая промышленность в годы первых пятилеток – в 1690-1730 годах она возросла более чем десятикратно.  

Но последствия были, к сожалению, традиционными – дешевый и легкий в приготовлении джин стал самым популярным напитком среди беднейших слоев на Британских островах. Низкое качество и, как итог, массовые отравления, - не говоря уж о поистине общенародном алкоголизме. Напуганные размахом явления власти совершают традиционный неверный шаг – облагают высокими налогами заводы, каждую изготовленную и реализованную бутылку джина. Ответ народа тоже известен – общенациональное подпольное самогоноварение становится «массовым видом спорта».  А на каждом трактире висела примечательная вывеска: «Пьяный за пенс, смертельно пьяный за два пенса, свежая солома бесплатно».

Но с течением времени  волна «можжевелового пьянства» спадает, постепенно налаживается официальный выпуск джина, улучшается его качество. И в середине XVIII века появляются первые настоящие заводы по выпуску джина. Тогда же были организованы первые фирмы (существующие и в настоящее время) – 1740 году появилась Booth, в 1769 году Александр Гордон на своем заводе создал самую популярную сегодня марку  Gordon’s, а в 1830 году в Финсбери, что под Лондоном, сын пастора учредил компанию Tangueray.

Технология

Сама по себе технология производство джина проста и незатейлива. Сырьем для него может служить зерно, свекла, картофель, сахарный тростник и вино. В принципе, подойдет все, что может бродить (тут не удержаться от воспоминаний о «табуретовке» незабвенного О. И. Бендера). В конечном итоге надо, чтобы получился спирт.

Вкус и аромат джину придают добавки. Обязательным вкусоароматическим компонентом для всех сортов джинов являются шишкоягоды можжевельника. Кроме того, применяются и другие растительные ароматические добавки – в частности, семена кориандра, аниса, тмина, укроп, корень имбири, дягиля лекарственного и солодки, апельсиновая и лимонная корка, иногда, в минимальных количествах, корица. В общем, фантазия не ограничивается ничем – например, в джин Beefeater входит и миндаль.

Естественно, эти рецепты составляют «главную страшную тайну» производителей – точную рецептуру Beefeater знают только шесть человек, а Gordon’s – всего пять.

Остается соединить спирт и добавки. Это можно делать тремя способами. Классический, и достаточно редкий, способ – повторная перегонка чистого спирта в перегонном кубе-аламбике, внутри которого подвешивается полотняный мешочек, содержащий ароматические добавки. Ими насыщаются пары спирта, приобретая соответствующий запах и вкус. Сколько раз проходит  перегонка и сколько времени она длится – разумеется, секрет фирмы.

Голландцы обычно используют свой собственный способ – они добавляют все компоненты еще в сусло (брагу), которую перегоняют, получая «солодовое вино» крепостью 50 % об. Полученный продукт разбавляют водой, снова добавляют ароматизаторы и перегоняют вторично.

Англичане же все растительные добавки или ароматические вытяжки  добавляют в спирт-сырец, который затем подвергают вторичной перегонке. Отдельные сорта, в частности, Bombaj Sapphire («Бомбейский сапфир»), подвергают даже трехкратной дистилляции.
Для голландских джинов обязательна выдержка в дубе. По времени они разделяются на три типа: самый молодой – «Йонге» (Jonge), средней выдержки, янтарного цвета – «Оуде» (Oude), и старый – «Зер Оуде» (Zeer Oude), который иногда разливается в керамические бутылки.

Из английских джинов (если не считать Yellow gin, но о нем речь ниже)   только «Сигрэмз Экстра Драй» выдерживается три месяца в дубовых бочках.  Для остальных сортов выдержка не предусмотрена.

Классификация

Существуют два основных типа джина – голлардский  genever, и английский. Английские джины, в свою очередь, делятся на три типа: «Плимут Джин» (Plymouth Gin), который отличается применением в качестве сырья только пшеницы, «Лондон Драй Джин» (London Dry Gin), в котором слово «лондонский» имеет историческое происхождение (сегодня в Лондоне производится только марка «Бифитер»), и  Yellow gin – дорогой и редкий напиток, чей янтарный цвет появляется благодаря выдержке в бочках из-под хереса.

Практически все джины – сухие (Dry), в них содержание сахара очень незначительно: 0-2 г\100 мл. Хотя встречаются в Великобритании и подслащенные сорта, которые называются «Старина Том» (Old Tom).

 «Лонг-дринки»

Сначала английский джин был гораздо более мягким на вкус. Но в XIX веке он становится более сухим и ароматным – вырабатывается его современный стиль «London Dry Gin», самый распространенный сегодня. Тогда же меняется его «социальный статус» - из «простонародной водки» он превращается в элегантный напиток викторианской эпохи, который потягивают из маленьких рюмок почтенные леди в специальных (респектабельных!) ресторанах – gin palaces. 

В то же время происходит революционное изменение в употреблении джина – появляются тоники на основе хинина. Эти тоники с горчинкой сразу обогатили достаточно простой вкус джина, а их смесь была первой в  целом направлении алкогольных напитков – «лонг-дринков», предназначенных для релаксации после работы и поднятия тонуса во время активного отдыха.

История появления хинина в сочетании с джином заслуживает интереса – в английских колониальных войсках, размещенных в Индии, солдатам выдавали ежедневную порцию джина (учитывая его лечебные свойства, как желудочно-кишечного средства). И настоящим бичом для английских войск, размещавшихся обычно в отнюдь не курортных местах, была малярия. Лечили ее тогда новомодным препаратом, выделенным из коры хинного дерева – хинином. Однако солдаты ни в какую не хотели пить хинин, он  поскольку он неимоверно горький. И тогда английские эскулапы, знакомые с психологией рядового солдата (а психология солдат и грузчиков – одинакова для всех стран и континентов), стали добавлять хинин в джин. Сначала те ворчали. А потом привыкли. И, вернувшись в метрополию, стали по привычке уже сами добавлять хинин в свой джин. Так что до изобретения тоника с хинином, подслащенного для улучшения вкуса, осталось сделать один шаг – который и был сделан изобретательными торговцами.

Кстати, распространение «лонг-дринков» в Европе привело к тому, что производители стали снижать крепость самого джина еще на заводах до 35%, а в отдельных случаях и до 30%. Поэтому современное европейское законодательство ограничивает «нижний» уровень - крепость джина не может быть меньше 37,5%.

…Стоит заметить, что жители французской части Фландрии, добавляют джин в кофе – для его «укрепления», хотя тот кофе, который они пьют, слабым уж никак не назовешь…

Коктейли

Классический и самый известный коктейль – dry Marttini (сухой Мартини). Его авторство приписывают бармену из Сан-Франциско, создавшему рецепт примерно в 1860 году. Другая версия говорит о нью-йорскском бармене, которого звали Мартини ди Армад и Тажиа – в этом случае рождение коктейля относят к 1920 году.

В состав коктейля входят две части сухого белого вермута и восемь частей джина. Смешанный коктейль выливают в специальную рюмку, которая украшается маслиной.

Коктейль Florida Special («Флорида Спешл») – в высокий бокал налить две части джина и две части апельсинового сока, добавить имбирный лимонад и колотый лед.

В Англии популярен  Boomerang («Бумеранг»). В него входят две части джина, одна часть вермута, немного битера и лимонная корочка.
Пиммс

…И, в заключение, о Pimm’s, - самом британском спиртном напитке. Этот напиток был создан в 1840 году владельцем одного из лондонских ресторанов Джеймсом Пиммзом. Известны основные компоненты этого напитка, хотя его рецептура хранится в строжайшей тайне (опять!).

В состав Pimm’s №1 Cup входят джин (конечно же!), карамель, апельсиновое масло и целый ряд настоек из различных растений. Его не пьют в чистом виде – только в коктейлях, которые готовят загодя, добавляя в стаканы лед, лимонад, ломтик лимона и свежий листик мяты.
 
Михаил Смирнов