О напитках

Арманьяк

Арманьяк назвают “двоюродным братом” коньяка. Они действительно в чем-то похожи. Но различий между ними все-таки больше. К тому же арманьяк старше своего “родственника” по крайней мере на 100 лет. Так что справедливо его называть “старшим двоюродным братом”...  

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Арманьяк - классический “француз”. Как все великие напитки этой страны, он жестко “привязан” законодательством к конкретному месту — производится исключительно только в регионе Арманьяк в Гаскони, расположенной на юг-западе Франции, на границе с Испанией. Однако история создания этого напитка уходит глубоко в историю — в те времена, когда еще не существовало Франции, как государства...

Само название региона Арманьяк, как считают ученые, связано, видимо, с именем товарища по оружию вестготского короля Хлодвига, рыцаря Германа, владевшего этими местами в древние времена. Позже  переписчики латинизировали имя Герман в “Арминиус”. А затем к латинскому имени прибавился гасконский суффикс “-ак” (означающий “владелец”). Так появилось название региона — Арманьяк.

Арманьяк благодаря своему географическому положению пережил вторжения многих народов, каждый из которых оставил здесь свой след. Римляне принесли с собой виноградарство. Вестготы дали название оккупированной территории — Гасконь. А от сарацинских алхимиков пришел первый перегонный куб-аламбик. Результатом соединения этих традиций и является арманьяк —  один из старейших крепких алкогольных напитков  Франции.

Кстати, еще одним результатом влияния оккупантов стал своеобразный гасконский диалект, в котором странным образом перемешались языки — именно из-за него дрался на дуэлях Д’Артаньян, гасконец родом из города Тарба...         
                       
СТАРШЕ КОНЬЯКА

Первые достоверные сведения сведения об изготовлении, употреблении и продаже предшественника арманьяка - aygue ardente (“вода жизни” на гасконском диалекте) — восходят к XV веку. В архивных документах, датируемых 1411 годом, упоминается некий Антуан, получивший дистиллят из вина. Кроме того, в инвентарной описи, относящейся к той эпохи, впервые упоминаются вместе бочки пресс и дистиллят. Правда, в ту пору он больше славился своими лечебными свойствами. Врач тех времен, мэтр Виталь Дюфур, в своем манускрипте, хранящемся сегодня в библиотеке Ватикана, писал, что “...арманьяк обладает 40 лечебными свойствами”. В частности, “Он, если его принимать в меру, обостряет чувства, улучшает память, бодрит, сохраняет молодость и отдаляет старость”. В 1461 году на рынке в Сен-Севере “воду жизни” впервые обложили налогом, как любой другой продукт.

Первые же упоминания о дистилляте, полученном в провинции Коньяк, относятся только к  XVI веку, практически на 100 лет позже.  

ОТКУДА ОН РОДОМ?

Первую классификацию региона, где традиционно производился аманьяк, создал некий Жюль Сейян в 1860 году. На ее основе 25 мая 1909 года президент Франции Арман Фальер подписал декрет, определяющий границы территории, на которой выпускается “алкоголь с зарегистрированным названием “арманьяк”, включая департаменты  Ланды, Жер и Лот-э-Гаронн. Согласно декрету, винодельческий район Арманьяк подразделяется на три региона.

НИЖНИЙ АРМАНЬЯК (BAS-ARMAGNAC), называемый также “черным Арманьяком” из-за наличия здесь лесов из черного дуба. Расположен на западе территории, занимая большую часть департамента Жер. Площадь под виноградниками — 8000 га. Почва — смесь песка и глины. Производимые здесь дистилляты отличаются большой изысканностью. Специалисты выделяют еще подрегион Большой Нижний Арманьяк, также упоминаемый в декрете 1909 года.

ТЕНАРЕЗ (TENAREZE) расположен в центре территории Арманьяк. Площадь виноградников составляет 6500 га. Здесь производится наибольшее количество арманьяков. Спирты получаются довольно жесткими, но постепенно смягчаются по мере выдержки.

ВЕРХНИЙ АРМАНЬЯК (HAUT-ARMAGNAC). Второе название “белый Арманьяк” — из-за почвы белого цвета, состоящей из мела, мергеля и песка. Площадь виноградников составляет около 500 га. Здесь производится всего около 5 процентов арманьяка. Спирты получаются “живыми” и арманьяк из них предпочтительно пить молодым.  

ЧЕТЫРЕ ГЛАВНЫХ СОРТА

Согласно декрету 1909 года для производства арманьяка можно использовать 10 сортов винограда. В этот список входят Жюрансон Блан, Клерет де Гасконь, Бланкет Гриз, План де Грез, Меслие Сен-Франсуа, Мюзак, — хотя в настоящее время основными сортами считаются только четыре:

Уни Блан — самый распространенный в Арманьяке сорт винограда, известный с 1302 года. Он пришел из Италии, где выращивается под называнием Треббиано и сейчас.

Бако 22 А — белый сорт винограда, созданный в 1898 году. Назван в честь виноградаря Франсуа Бако. В его питомнике именно черенок под номером 22 А был признан наиболее удачным. Использование Бако 22 А разрешено только для приготовления арманьячных спиртов — из него нельзя делать обычное вино.

Коломбар — известный “коньячный” сорт винограда, широко распространенный в Бордери. В Арманьяке занимает 4 процента площадей, так как склонен к заболеваниям а вино из него обладает высоким уровнем алкоголя.

Фоль Бланш — сорт, известный в мире под разными названиями. Очень нежный сорт, требующий большого внимания. Сейчас занимает всего 150 га, тогда как в 1890 году был главным сортом в Арманьяке.

“ВОДА ЖИЗНИ” ПО-ГАСКОНСКИ

Технология производства арманьяка внешне напоминает коньячную (хотя исторически более справедливо будет товорить, что коньяк похож на арманьяк, а не наоборот). Арманьяк создают перегонкой вина с высоким содержанием кислоты и низким - спирта. Вино, полученное из белого винограда, перегоняют в аламбиках, а потом выдерживают в дубовых бочках. И на этом сходство, в общем-то, и заканчивается. Например, из-за особенностей как состава почв, так и технологии арманьяки очень разнородны и найти похожие напитки практически невозможно.

Первый этап создания арманьяка очень прост - собранный (обычно в октябре) виноград давят — либо отдельно по сортам, либо в определенной смеси, — а потом всю собранную массу подвергают естественному сбраживанию. Добавка каких-либо дрожжей категорически запрещена.

Полученное вино перегоняют сразу после окончания брожения. Декрет 1956 года установил крайние даты начала и окончания дистилляции — не ранее 1 сентября и не позднее 30 апреля. Но традиционно перегонку начинают в ноябре.
В честь начала перегонки в Гаскони проходит праздник под названием “Пламя Арманьяка”. Этот традиционный праздник берет свое начало с древней традиции, когда горящий факел, которым разжигалось пламя под одним аламбиком, переносился к другому аламбику, а потом и дальше — создавая своеобразную эстафету огня. Сегодня никто, естественно, факелов не носит, но красочный и яркий праздник проходит ежегодно.

“АРМАНЬЯЧНЫЙ” ИЛИ “ШАРАНТСКИЙ”?

Собственно, именно с перегонки и начинаются первые различия между коньяком и арманьяком. Перегонка арманьячных спиртов  осуществляется в аламбиках двух типов - аппаратах  непрерывного действия типа “арманьяк”, а также в аппаратах прерывного действия типа “шарант”, который еще называют аламбиком двойной перегонки.

Традиционный для Гаскони и наиболее широко применяемый аппарат непрерывного действия типа “арманьяк”  представляет собой довольно сложное устройство, сделанное из меди. Его конструкцию  запатентовал в 1818 году, во время правления Луи XVIII,  некий месье Тюильер.

Перегонка в этом аппарате имеет два преимущества. Во-первых, она проходит в одну стадию вместо двух, как в аппарате шарантского типа, что значительно упрощает и ускоряет сам процесс. А во-вторых, нет необходимости нет необходимости перезаправлять аппарат вином - оно поступает в него непрерывно. Спирт который вытекает из “арманьячного” аппарата, — бесцветный,  крепостью от 52% до 72% — богат ароматами. Очень очень фруктовый (с ароматами чернослива, винограда...) и часто цветочный (виноградный цвет и ароматы липы) этот так называемый “белый арманьяк” уже готов к употреблению. Он хорошо сочетается с икрой, копченым лососем и лимонным пирогом. Однако, чтобы он приобрел цвет, букет и лечебный свойства, “белому арманьяку” необходима очень длительная выдержка - порядка 10 лет.

Аппараты типа “шарант”, официально допущенные в производство арманьяка лишь в 1972 году, в принципе, использовались и значительно ранее. В прошлые времена всю осень и зиму из деревни в деревню переезжали запряженные волами телеги с перегонными аппаратами. Это были гасконские вольные перегонщики, которые предлагали крестьянам-виноделам свои услуги по дистилляции вин в арманьячный спирт. Они пользовались аламбиками “шарантского типа”, более компактными и простыми, чем традиционные “арманьячные”.

Кстати, сегодня, когда перегонка осуществляется на частных или кооперативных заводах, старая традиция не забыта, и по-прежнему около 20 “бродячих дистилляторов” колесят, как в давние времена, по дорогам Гаскони.   

Но “шарантские” аппараты прижились в Арманьяке. Двухступенчатая перегонка, несмотря на всю свою сложность, позволяет получить арманьяк повышенной чистоты. И на первом этапе перегонки, получая слабый спирт (так называемый “бруйи”), и на втором, окончательном, от дистиллята отделяют “головы” и “хвосты” - первую и последнюю части, в которых скапливаются вредные примеси и сивушные масла.

Поэтому арманьяки, полученные ”шарантским” способом, созревают в бочках гораздо быстрее и набирают свои качества менее чем за 10 лет.

ВЫДЕРЖКА

“Белый арманьяк”, полученный в процессе перегонки, выдерживают в специальных “бочках для арманьяка”, сделанных из дуба, произрастающего в лесах Гаскони или Лимузена. Арманьяк выдерживается в новых бочках относительно недолго — пока не наберет из древесины необходимого количества экстрагированных дубильных веществ. Потом его перемещают в старые бочки, где процесс взаимодействия алкоголя и древесины замедляется. Когда же решат, что арманьяк и в них достаточно набрал кондиции, его переливают в огромные, до 10000 литров, чаны, в которых протекает еще более медленный процесс выдержки. А дальше созревший арманьяк вплоть до его “заката” (в зависимости от сорта он разный, но в среднем составляет 40 лет) его хранят в остеклованных резервуарах, чтобы он не потерял аромата и крепости.

Однако это, так сказать, “классический” метод. Разные производители по-разному производят выдержку. Некоторые держат арманьяк в бочках вплоть до разлива. Некоторые используют только “черный” дуб из Гаскони, имеющий отличия от лимузенского. Некоторые держат аманьяк дольше в новых бочках. В общем, у каждого производителя есть свой “профессиональный секрет” выдержки, который в значительной мере и делает арманьяки столь непохожими друг на друга.

КУПАЖ         

К купажу в Арманьяке такое же творческое отношение, как и к выдержке. Классическая технология позволяет смешивать несколько арманьяков разного возраста (два и более) и разного происхождения. В этом случае возраст арманьяка считается по младшему спирту в смеси. Для того, чтобы снизить крепость арманьяка до приемлемых величин (обычно до 40 градусов - потому что при содержании алкоголя свыше 45 градусов трудно оценить качество напитка), разрешено добавлять в него дистиллированную воду и карамель. Однако некоторые производители предпочитают ждать до двадцати лет, чтобы арманьяк снизил крепость естественным путем, испарив в атмосферу так называемую “долю ангела”. Часть производителей предпочитают смешивать миллезимные арманьяки одного происхождения и сорта. Есть арманьяки, которые вообще не купажируются. На бутылках с миллезимными арманьяками указывается дата закладки на выдержку в бочки и дата разлива по бутылкам.

Разливают арманьяк в бутылки двух типов - “баскез” (вместимостью 0,7 или 1,5 л) и бутылки “гаскон” (2,5 л). 

 КЛАССИФИКАЦИЯ

Свободное отношение к купажированию арманьяков, естественно, усложнило и их классификацию. Помимо традиционно коньячной — VS, VSOP, XO, —  существуют и арманьячные винтажи, с обязательным указанием на этикетке года розлива и региона, где вырос виноград. Существуют и бленды, смешанные из арманьячных спиртов одного сорта, но разных годов — тогда на этикетке указывается сорт винограда, из которого получены спирты.  

Столь большое разнообразие земель, принципов выдержки и купажа позволяет получать и огромное количество ароматов, вкуса и цвета арманьяков. Поэтому не только сложно разобраться в арманьяках. Сложно просто назвать производителей, выпускающих “лучшие арманьяки” — каждый из продающихся сегодня в 132 страны арманьяков созданных несколькими сотенями виноделов Гаскони имеет свои преимущества и особенности, привлекающие покупателей. Поэтому мы ограничимся рассказом о некторорых, самых известных как во Франции, так и в мире.

Chateau de Laubade

Компания “Шато де Лобад” для получения арманьяка использует вина со своих виноградников (107 гектаров) - из винограда сортов Уньи-Блан, Бако, Коломбар, Фоль Бланш. Почвенно-климатические условия поместья Шато де Лобад позволяют получать урожаи самого высокого качества — оно находится в аппелласьоне Бас-Арманьяк, где производятся самые тонкие и благородные арманьяки. Вдобавок компания сознательно ограничивает урожаи винограда.

В”Шато де Лабад” сами производят бочки — и даже сами отбирают для них необходимый дуб из лесов Гаскони. Дерево поступает в шато в виде бревен. Эти бревна лежат на открытом воздухе в течение 2-3 лет, после чего собственный бондарь делает из них бочки по 400 литров. За год производится 120-150 бочек, и вся их "жизнь", от начала до конца, контролируется на компьютере.
Арманьяки, продающиеся под маркой Chateau de Laubade, должны быть по крайней мере 6-летними, хотя, по правилам, их можно начинать продавать уже с 18 месяцев.

Вино, дистилляты и выдержка проводятся отдельно по каждому сорту винограда и по каждому урожаю. Купажирование их происходит только для разлива по бутылкам.

За 18 лет "Шато де Лобад" выиграло больше 40 медалей на дегустациях в Париже и Озе. 18 из них - золотые. Арманьяки компании  представлены в лучших гостиницах и бутиках в более чем 40 странах мира.

Наиболее известные бленды “Шато де Лабад”.

Chateau de Laubade VSOP - это бленд разных арманьяков, возраст которых - не менее 6 лет. Обладает ароматами цветов с фиалковыми и ванильными оттенками.

Chateau de Laubade Hors d'Age - результат смешивания арманьяков, средний возраст которых - 12 лет. Отличается ароматами дерева, ликерных засахаренных фруктов и чернослива.

Chateau de Laubade XO - это вершина блендов компании (оттенки меда, торта, шоколада, тостов...). Он сделан из спиртов, достигших 15-летнего возраста.

Винтажи “Шато де Лабад”.

Каждый из винтажных арманьяков изготавливается из спиртов одного года. В Шато де Лобад уникальные запасы: семнадцать винтажей с 1888 года до настоящего времени. Каждый из них демонстрирует особенности своего года рождения.

Armagnac Castarede

Этот Дом основан в 1832 году нашими предками. Он был зарегистрирован одним из первых, поэтому считается одним из самых старых Домов в Арманьяке. Сегодня им управляет Флоранс Кастаред, представитель шестого поколения семьи владельцев.
Сегодня семья владеет двумя старейшими подвалами для выдержки. Один находится рядом с рекой Баиз, в Лавардаке. Этот дом с подвалами был подстроен в XIX веке и с тех пор поддерживается в том же виде. Специалисты считают, что это отличное место для выдержки, потому что протекающая рядом река Баиз создает для этого прекрасные условия. Второй дом находится в регионе Бас-Арманьяк, в Мулеон д'Арманьяк. Это замок Манибан, один из старейших домов в Арманьяке. Владение было создано в XVI веке и принадлежало семье Манибан, которая впервые представляла провинцию Арманьяк в суде Тулузы. Компания Кастаред купила его 20 лет назад. Этот замок окружен виноградниками, на которых выращиваются арманьячные сорта винограда.
Все спирты Дома выдерживаются в деревянных бочках, сделанных из знаменитого черного гасконского дуба.

Компания Armagnac Castarede продает арманьяки только высшего качества:

VSOP: возраст спиртов - не менее 8 лет (хотя по закону - не менее 5 лет).

XO: выдержан не менее 15 лет (обычно - не менее 6).

Hors d'Age: 15-летний (обычно - 10-летний).

Выпускает Дом Кастанед и винтажные арманьяки.

Своим особым достижением компания Armagnac Castarede считает знаменитые “семь легендарных ароматов”. Семь ароматов можно найти в каждой бутылке: лесной орех, персик, фиалка, ваниль, лайм, чернослив и перец. Это результат как выдержки, так и традиционного способа дистилляции. Они передают характер почв и лучших гасконских сортов винограда.

Наиболее удачными считаются арманьяки Дома Кастанед:

Bas Armagnac VSOP Chateau de Maniban. Спирты выдержаны от 8 до 10 лет. Аромат очень натуральный и обладает удивительной свежестью. Вкус тоже очень свежий, с оттенками чернослива.

Armagnac Castarede XO/Hors d'Age. Возраст спиртов - от 15 до 20 лет. В аромате есть животные тона - шерсти и кожи, а также приятные оттенки чернослива и специй. Очень нежный арманьяк, легко пьется. С 1990 года завоевал 7 медалей.
Среди винтажных арманьяков особого внимания заслуживают винтажи 1983, 1975, 1967, 1924 годов.

Bas Armagnac Francis Darroze.

Франсуа Дарроз начал свой бизнес в 1973 году в качестве продавца и производителя винтажных бас-арманьяков. Начальная идея была проста: создать известность этому региону, показать невероятное разнообразие его почв, богатых и отмеченных в истории, сохраняя в то же время оригинальность и типичные черты каждого хозяйства. На это он потратил годы, но остановил свой выбор на лучших виноградниках, лучших землях Бас-Арманьяка. Постепенно пришла высокая национальная и международная репутация.
Гордостью компании “Франсуа Дарроз” считается "Уникальная коллекция" единых винтажей (single vintage) бас-арманьяков.
 Все спирты для них делаются из винограда одного года, собранного с одного участка. Эти спирты  чистые и полностью натуральные. Они никогда не разбавляются водой, в них не добавляется  карамель, а при выдержке в бочки не помещают дополнительную дубовую клепку для ускорения созревания.

На каждой бутылке указан год дистилляции, дата розлива, которая важна для установления периода выдержки в дубовых бочках, название хозяйства и деревни.

Бас-арманьяки "Дарроз" - это продукт отдельных ферм, где виноделы терпеливо дистиллируют арманьяк в небольших перегонных кубах. Поэтому каждая бутылка "Дарроз" содержит уникальный, сделанный вручную алкогольный напиток, который нельзя сравнить ни с каким другим в мире — оригинальный продукт из маленьких, но важных крю Бас-Арманьяка.

Компания предлагает на рынке около 45 различных винтажей. Витажные арманьяки с указанием даты, по закону, должны провести в дубовых бочках 10 лет, но в компании считают, что настоящий баланс достигается приблизительно через 15 лет. Эти бренди разливаются вручную только перед тем, как их увозят на продажу. Дата бутилирования стоит на каждой бутылке. Как только арманьяк попадает в бутылку, он больше не взрослеет.

Стоит обратить внимание и на очень своеобразный документ, который называется “Манифест Дарроза”:

1.  Мы отказываемся: Блендировать наши арманьяки вместе, даже  если это бочки из одного домейна. Это может нарушить или даже уничтожить все черты почвы, климата и сорта винограда. Каждый предлагаемый нами бас-арманьяк отличается от другого, и мы уважаем работу виноградаря, размещая имя хозяйства на бутылке.

2.  Мы отказываемся: Блендировать вместе разные винтажи. Каждый год придает арманьяку свои черты. Поэтому мы производим первоначальный винтаж так, чтобы максимально поддерживать разнообразие продукции рагиона.

3.  Мы отказываемся: Добавлять воду в наши спирты, чтобы снизить алкогольный градус. Разбавляя арманьяк с водой (а это разрешенная законом практика), можно также разбавить потенциальные вкус и аромат и получить новый, в котором пропадет все влияние земли на продукт. Таким образом можно убрать из арманьяка его привлекательность.

...Арманьяк — очень интересный напиток. Он сродни импрессионизму в изобразительном искусстве — такой же разнообразный, молодой, яркий. И каждый раз — неожиданный.

Михаил Смирнов.