О напитках

Херес

Считается, что получить удовольствие от хереса способны только "продвинутые" любители, настоящие эстеты. На мой взгляд, это не так. Хересы потому настолько знамениты, что нравятся очень большому количеству людей - причем не обязательно экспертов. Да, вкус и аромат хересов сначала вызывает осторожное удивление. Но чуть позже понимаешь, что ничего другого пить не хочется...

Рассказывать о хересах лучше всего на примере. И в качестве образца мы возьмем херес "Тио Пепе" от компани "Гонсалес Биасс" - самый продаваемый светлый херес в мире. Почему его? Потому что - нравится...

Его пьют охлажденным: если "Тио Пепе" чуть согреется, в его и так довольно странном аромате появляются тона дрожжей. Он сухой, прозрачный, непривычный на вкус. Но когда (причем всегда - совершенно неожиданно!)  заканчивается бутылка, то сразу начинаешь искать глазами следующую. Все - ты пожизненно стал приверженцем хереса...    

…А все началось с того, что в 1825 году в город Херес-де-ля-Фронтера приехал 23-летний винодел Мануэль Мария Гонсалес Анхель. Молодой, очень инициативный человек, уже имеющий определенный опыт в виноделии, он решил производить свои собственные хересы. Мануэль Гонсалес начал с того, что приобрел на улице Дона Бланка склад, который переоборудовал в погреб, и поместил здесь первые бочки для выдерживания и смешивания вин. Надо сказать, что дела у него практически сразу пошли успешно. Хересы Гонсалеса начали пользоваться спросом не только в Испании, но и за границей. Во время деловой поездки в Англию Мануэль Гонсалес встречается с импортером вин Робертом Блейком Биассом, который становится сначала агентом, а потом и партнером Гонсалеса. И в 1835 году рождается фирма «Гонсалес Биасс», уже почти два века занимающая ведущие позиции среди производителей хересов.

История компании «Гонсалес Биасс» — это история большого труда и больших успехов. В 1862 году компанию посещает королева Изабелла II, выражая тем самым свое уважение достижениям фирмы и качеству ее вин. Кстати, сооружением церемониального винного погреба, который посетила королева, занимался друг Мануэля Гонсалеса, знаменитый французский инженер Густав Эйфель, создатель Эйфелевой башни в Париже.  К концу XIX века компания «Гонсалес Биасс» — один из главных поставщиков хереса в Англию. В 1935 году один из внуков основателя, Мануэль Мария Гонсалес Гордон, принимает участие в создании  «Совета по регулированию производства хереса в регионе» — главного и единственного законодательного органа для производителей хереса.   

У «Гонсалес Биасс», естественно, очень  широкий ассортимент вин и бренди великолепного качества. Но основным вином, во многом создавшим славу компании, является херес «Тио Пепе». Светлый, сухой, пикантный, с изысканным нежным букетом, в котором явно чувствуются миндальные оттенки, «Тио Пепе» является одним из самых знаменитых хересов в мире.

Свое название этот херес получил в честь дяди основателя компании, Хосе Анхеля, сыгравшего, как показало время, ключевую роль в будущем успехе «Гонсалес Биасс». Хосе Анхель был экспертом по производству хересов. Однако особой его любовью пользовались хересы фино.

Здесь необходимы некоторые уточнения. Все хересы созревают под особой пленкой — «флером». Ее образуют хересные дрожжи, которые, в отличие от обычных дрожжей, не принимают участия в сбраживании сусла, так что их используют только на второй, «тонкой» стадии созревания хереса. Для своего обмена хересные дрожжи нуждаются в кислороде, поэтому молодое вино, из которого делают херес, всегда не доливают до верху в бочки или чаны, оставляя место воздуху.
Если на молодом вине флер хорошо развит, то его спиртуют до 15-15,2 градусов крепости — чтобы брожение остановилось, но флер сохранился.

И дальнейшее созревание вина до готовности проходит под ним. Такие хересы и называются «фино». Если же пленка флера  развита слабо, то его спиртуют до 17,5-18 градусов. При такой крепости не только прекращается брожение, но и разрушается флер, оседая на дно. Такое вино называется «олоросо» и дальнейшее созревание его идет без участия флера. Каким станет вино — «фино» или «олоросо» — после окончания брожения определяет мастер-винодел.

Так вот, Хосе Анхель был экспертам по хересам фино. Причем не просто экспертом, но и энтузиастом. Поэтому, как только Мануэль Гонсалес создал свой погреб, дядя стал отбирать из запасов вин, собранных племянником, бочки лучшего фино и откладывать их отдельно в солеру на последующее созревание.

Херес дозревает в бочках, установленных в 3-4 яруса. Нижний ярус, «cолера» (и давший название всему сооружению), состоит из бочек с выдержанным, зрелым вином. Из этих бочек берут вино для розлива по бутылкам. Верхние ярусы — «криадера» (в буквальном переводе — «ясли, детский сад») составляют бочки, в которых вино «взрослеет». Сверху — самое молодое вино. Примерно каждые три месяца не более трети вина в каждой бочке нижнего ряда забирают для розлива по бутылкам. А потерю пополняют вином из бочек первого криадера, нехватку в которых восполняют из следующего криадера, находящегося на уровень выше, и так далее — до самого молодого вина последнего криадера. А туда вино доливают из отдельно заготовленных запасов. Таким же образом, по методу «солера» и «криадера», выдерживают и «бренди де херес» — своеобразный аналог коньяка. Это обеспечивает спокойное, равномерное старение бренди, сохранение его индивидуальности и постоянства качества.

Надо отметить, что помещения — «бодеги», где выдерживают херес, находятся на поверхности земли — и само вино, и флер, под которым оно созревает, нуждаются в воздухе.

Поскольку испанским законом установлен минимальный срок выдержки хереса три года, то виноделу, использующему солера, необходимо иметь бочек столько, чтобы их суммарный объем был в три раза больше годового объема продаж. Практически все компании, производящие херес, применяют бочки из американского дуба. Они служат до 150 лет, поэтому в последнее время нет необходимости приобретения новых бочек. Однако даже отслужившие бочки из-под хереса не выбрасывают, — их с большим удовольствием покупают производители виски: после выдержки в старых хересных бочках напиток приобретает прекрасный вкус и аромат. Часто бывает, что компании по производству виски сами покупают новые бочки и отдают их производителям хереса — с условием, что через несколько лет заберут их себе.

Но вернемся к дяде — Хосе Анхелю. Отбирая вино, он был убежден, что именно у хересов фино самое многообещающее будущее. Племянник особо не противился дядиному энтузиазму, и даже сам стал откладывать бочки со светлым фино для выдержки, помечая их надписью: «для моего дяди Пепе». А сотрудники для простоты называли этот сорт хереса «Тио Пепе» — «Дядя Пепе». Это вино пользовалось успехом  у испанцев, но на экспорт не шло — тогда считалось, что за границей на сухой светлый фино спроса не будет. Однако, когда Роберт Биасс в 1844 году отвез первую пробную партию «Тио Пепе» на Британские острова, этот херес был распродан моментально. И с тех пор, уже больше полутора сотен лет, продажи хереса «Тио Пепе» постоянно растут по всему миру, а компания «Гонсалес Биасс» стала одним из мировых лидеров в производстве хереса. Дядя оказался прав...

P.S.

ФИНО — херес, который выдерживается до готовности под пленкой флер — специальных хересных дрожжей. Слой флер, который может достигать двух сантиметров толщиной, предохраняет фино от излишнего окисления. Классический херес фино всегда предельно сухой, с содержанием алкоголя 15,5-17 градусов — ниже, чем другие хересы. Вино светло-желтого цвета, с довольно острым ароматом
и свежим вкусом, нередко яблочным
и миндальным.

ОЛОРОСО — созревает под пленкой флер только на начальном этапе. Потом это вино спиртуют до 17,5-18 градусов. Спирт разрушает пленку дрожжей, и последующая выдержка проходит без нее. При выдержке это вино приобретает более темный цвет и насыщенный аромат.

АМОНТИЛЬЯДО — готовят из хереса фино после 4-5 лет выдержки. Вино спиртуют, доводя его крепость до 18-25 градусов, чтобы убить слой дрожжей. А потом еще 7 лет выдерживают в бочках. Вино янтарного цвета, обладающее более интенсивным и пряным, чем у фино, букетом и тонами ореха во вкусе.

МАНЗАНИЛЬЯ — особый сорт хереса, который производят в микрозоне
у города Санлукар-де-Баррамеда, в устье реки Гвадалквивир. Это вино близко к фино, но еще более светлое. Виноград для него собирают несколько раньше, чем обычно, когда он менее сахаристый и более кислый, что придает этому вину особый вкус.

ПАЛО КОРДАТО — занимает промежуточное положение между фино и олоросо. По способу приготовления более относится к олоросо, но обладает характерным ароматом амонтильядо.