О напитках

Абсент

В истории человечества не существует более загадочного  алкогольного напитка, чем абсент. В середине XIX века он буквально за три года стал самым знаменитым, самым модным напитком в Западной Европе. Но всего через полвека абсент был уже  запрещен законом в большинстве стран мира. Его называли “истинной философией души” и приписывали фантастическую способность пробуждать художественное воображение. И его же обвиняли в “тлетворном влиянии на нервную систему человека и разрушении мозговых клеток, ведущему к галлюцинациям, сумасшествию и в конечном итоге - к преждевременной смерти”. Кто прав? Действительно ли опасен

АБСЕНТ - ЧТО ЭТО ТАКОЕ? Согласно классификации, абсент занимает промежуточное место между ликерами и настойками - являясь одновременно и тем и другим. Это особо крепкий, до 80 градусов, напиток. В его  состав входят полынь горькая (основной ингредиент), анис, иссоп, фенхель, кориандр, вероника, ромашка, петрушка и даже шпинат. Абсент имеет зеленый цвет, сложный аромат и горький  вкус с ощущение свежести в послевкусии. Отличительная особенность абсента от других крепких спиртных напитков - его способность вызывать ощущение свободы, оптимизм, уверенность, независимость. Абсент также  повышает ясность сознания и остроту ощущений. Кроме того широко известны его свойства, как афродизиака.                        

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ Она достаточно запутана. Но известно, что в XVIII веке в маленькой деревушке Коувет в западной Швейцарии жила некая мадам Энрио, которую, однако, односельчане называли по-простому - мамаша Энрио. Она была известна в округе своим эликсиром из полыни, которым лечили лихорадку и желудочные болезни. Однажды ранней осенью 1792 года французский врач Пьер Ординер, отдыхавший в этих местах и поправлявший здоровье конными прогулками, заехал в Коувет. Любознательный доктор познакомился с мамашей Энрио и ее эликсиром. И будучи не только хорошим врачом, но и неплохим бизнесменом, сразу увидел перспективы лекарства. Он, в принципе, ничем не рисковал - лечебные свойства полыни были известны еще в Древнем Египте и Древней Греции. Гиппократ использовал  полынную настойку при лечении желтухи, анемии, ревматизма и периодических женских болезней. А знаменитый ученый I века нашей эры Плиний Старший рекомендовал ее как “эликсир молодости” и средство от одышки. Правда, Пьеру Ординеру пришлось экспериментировать с растительными добавками, улучшающими вкус эликсира - абсентин, содержащийся в полыни, придавал настойке жуткую горечь. Кстати, все добавки имеют тот или иной лечебный эффект, а, например, петрушка сама известна, как афродизиак. Собственно, доктор Ординер и создал классический рецепт лекарства, впоследствии ставшего напитком. И именно он дал ему название “абсент” -  по-французски полынь называется Absinthe (от латинского наименования растения: Artemisia absinthinum).                                 

ВЕЛИКИЙ МЕНЕДЖЕР После смерти доктора Пьера Ординера и мамаши Энрио ее дочери некоторое время производили эликсир. Но очень скоро решили продать его рецепт. Нашелся и покупатель - майор Дюбье, который вместе со своими сыном и зятем Анри-Луи Перно открыл первый заводик по изготовлению и продаже абсента. Так в судьбе абсента произошло сразу два важнейших  события. Во-первых, он из лекарства превратился в алкогольный напиток. И во-вторых, его производством и продажей стал заниматься, без преувеличения, один из лучших менеджеров XIX века Анри-Луи Перно. Надо отметить, что сначала эликсир, несмотря на французское подданство его создателя, был больше известен в Швейцарии, Италии, Голландии и других европейских странах - причем как “универсальное средство”: и лекарство, и выпивка крепкая...  В самой же Франции абсент использовали только как лекарство. В стране тысячелетних традиций виноделия, стране коньяков и кальвадосов люди просто не могли представить, что какой-то эликсир можно всерьез рассматривать, как алкогольный напиток.    Анри-Луи Перно хотел создать практически с ноля свой большой алкогольный  бизнес - причем в стране, где все ниши этого рынка давным-давно были поделены. Он сильно рисковал - покупка вместе с тестем рецепта “непонятно чего” была очень похожа на авантюру. Однако организаторский талант, дар предвидения и бешеная работоспособность позволили ему стать первым и самым знаменитым производителем абсента в мире.Открыв в 1805 году  в местечке Кювэ свой первый заводик по производству абсента производительностью 30 литров в день, через три года он владел 25 заводами производительностью 25 тысяч литров в день. И экспортировал абсент во все страны мира. И это при том, что до начала “абсентного ажиотажа” оставалось 30 лет! Справедливым будет сказать, что именно Анри-Луи Перно  умелой рекламной кампанией подготовил мировой триумф абсента - и создал мощное производство, способное обеспечить мгновенно выросший на него спрос. Его смело можно назвать вторым отцом абсента... 

ТРИУМФ Надо сказать, что в середине XIX века Франция, а тем более ее столица Париж, были безусловными законодателями моды на все - на одежду, искусство, культуру, кулинарию и, естественно, напитки. Начало парижской, а значит, и мировой, моды на абсент, как ни странно, положила война. Во Францию ликер завезли солдаты, оккупировавшие в 1847 году Алжир. В Африке они пили абсент, как лекарство от лихорадки. И настолько привыкли к нему, что, вернувшись домой, требовали его в кафе. И французы  неожиданно для себя “открыли” новый напиток.Первыми оценила достоинства абсента богема Парижа - художники, поэты, писатели. Ни один крепкий напиток в мире не привлекал такого внимания величайших представителей мировой культуры. Абсент не просто пили - ему посвящали стихи и картины.  Ван Гог, Тулуз-Лотрек, Монэ, Дега, Поль Вийон, Пикассо, Бодлер, Рембо. В своих романах его описывали Эрих Мариа Ремарк, Эрнест Хемингуэй.Поколение “проклятых” поэтов и мятежных художников, создателей новых направлений в искусстве, были уверено, что  абсент пробуждает силу художественного воображения. Поль Верлен говорил, что он - “третий глаз поэта, он растапливает лед души”. Художники-импрессионисты считали, что именно абсент  стимулирует творческие процессы, вызывает из подсознания к жизни спящее воображение, которое “рисует” картины. Достаточно сказать, что один из рекламных плакатов для компании “Pernod Fils” (сыновей Анри-Луи Перно) вошел в историю искусства - именно с этой работы Пикассо 1912 года начался кубизм. Напиток получил еще одно название - “Зеленая Фея”.  Поэты были уверены, что “зеленый огонь абсента рождает в сознании поэтические образы. Как писал Оскар Уайльд:”Абсент... если вы выпьете  достаточно этого напитка, то увидете все, что захотите увидеть - прекрасные, удивительные вещи...”. Так это, или нет - но именно в те времена появились художественные произведения, до того невиданные ни по форме, ни по содержанию.Огромные объемы его производства позволили снизить цены - и абсент стал доступен не только богеме. К 1860 году его уже активно пили в  рабочих районах. Его пили везде в Европе - и в большом количестве. Абсент составил очень серьезную конкуренцию винам и крепким напиткам.                                      

КРАХ Однако всемирная слава абсента имела и обратную сторону. Уже в начале ХХ века во Франции стали раздаваться голоса о вреде напитка. Считалось, что активное потребление абсента ведет к появлению  у человека “абсентизма” - синдрома, который характеризуется привыканием, сверхвозбудимостью и галлюцинациями. А далее - разрушение клеток мозга, сумасшествие и смерть. Среди любителей абсента во французском языке даже закрепилось такое обращение к официанту: “Один билет в Шаритон (то есть в психбольницу)”.Антиалкогольные общества искали и находили примеры губительного действия напитка. Как яркий пример, приводилась  судьба Шарля Кро - поэта, художника, музыканта, физика, химика. Этот талантливый человек выпивал по 20 стаканов абсента в день и быстро спился. Шарль Кро изобрел фонограф, назвав его аркофон, но не довел аппарат до ума, так что изобретателем фонографа был признан Томас Эдисон. С приходом в рабочие кварталы элитная “Зеленая Фея” достаточно быстро превратилась в дешевую народную “зеленку” - подделывать напиток гораздо выгоднее, чем производить качественный продукт, и фальсификаты буквально залили Францию. Все это усиливалось повальной верой в теорию Ламарка о наследственности - все считали, что любые черты, приобретенные любителями абсента, будут переданы их детям.Движение против абсента расширялось, встречая поддержку и во властных структурах того времени. “Последней каплей” стал случай в Швейцарии, когда один человек, напившись “проклятого ликера”, убил жену и детей. Во Франции был проведен референдум - и в 1915 году абсент был окончательно запрещен. Примеру Франции последовали и другие страны. История всемирной славы абсента пришла к завершению.                             

ОБВИНЯЕМЫЙ  Врачи того времени считали, что “виновным” в галлюциногенных свойствах абсента является монотерпин - вещество, которое содержит полынь, основной ингредиент напитка. Его второе, более распространенное название - туйон. Кроме полыни, туйон содержит  пижма, шалфей, туя. Кстати своим названием туйон обязан именно туе, из которой впервые был выделен. Механизм действия туйона не известен, хотя его структурное сходство с тетрагидроканнабинолом (активным компонентом марихуаны) может привести к предположениям, что оба вещества имеют сходный эффект воздействия на мозг. Таким образом, туйон наилучшим образом подходил на роль нейротоксической  причины  “абсентизма”.Однако ученый Б. Макс в журнале “Направления фармакологической науки” доказал, что содержание туйона в абсенте гораздо ниже уровня, с которого начинаются явные фармакологические эффекты. Он пишет: “Даже постоянное добавление туйона крысам  (до 10 мг/кг) не изменило спонтанной активности условного поведения”. А ведь для того, чтобы ввести в организм человека такое количество туйона, надо выпить более примерно 1 литр абсента. Что, при его крепости в 75 градусов, практически невозможно - человек упадет от банального алкогольного опьянения.  И Б. Макс отмечает, что “... Литература по фармакологии туйона, грубо говоря, второсортна и заканчивается до того, как эффекты могли бы быть экстраполированы по экспериментальной базе”. То есть обвинения есть, а доказательств нет...Кроме того симптомы “абсентизма” - галлюцинации, бессонница, дрожание рук, паралич и конвульсии - очень похожи на алкоголизм.  Отчеты о токсичности абсента и туйона в основном написаны в начале ХХ века и ранее. Кроме того, их слишком мало для полноценных выводов. А отсутствие более поздних исследований заставляет скептически относиться к утверждению о “смертельной” токсичности туйона. По существу, есть данные полагать, что главным “нейротоксином” в абсенте является алкоголь.                              

ТАЙНА АБСЕНТА  Но все, кто пил абсент, в один голос заявляют, что опьянение им не похоже на алкогольное. Что же придает положительные ощущения, которые и сделали абсент редчайшим явлением в культуре человечества? Строгого научного объяснения этому пока не существует. Попробуем хотя бы приблизительно  разобраться сами. В состав абсента входят растения, широко применяемые в фармакологии - что, собственно, и понятно, ведь он разрабатывался, как лечебный препарат. Некоторые из трав, входящих в состав напитка, сами имеют психотропное действие. Взять ту же петрушку - она давно известна, как слабый галлюциноген. Психоделическими свойствами обладает и мускатный орех, который также иногда применялся для приготовления абсента. Так что опьянение от абсента представляет собой сочетание воздействий веществ, содержащихся сразу в нескольких растениях, входящих в его состав. Но эти вещества из трав попадают в абсент путем мацерации (вымачивания), поэтому концентрация их настолько мала, что опасности для здоровья не представляет, как не вызывает и привыкания. Проще говоря - чтобы получить заметный наркотический эффект от абсента, его надо выпить очень много - по некоторым прикидкам, около 4 литров единовременно. Но содержание спирта в таком количестве абсента в десятки раз превосходит смертельную дозу. Человек просто не сможет столько выпить - он упадет от алкогольного опьянения под стол гораздо раньше...  Секрет абсента заключается в том, что он придает великолепные ощущения, если пить его в разумных дозах. А в неразумных - он просто валит с ног.                                    

ПОЧЕМУ ЗАПРЕТИЛИ  Дешевый и крепкий абсент, к тому же обладающий такими интересными свойствами, составлял серьезную конкуренцию винам и крепким напиткам даже во Франции. А это сильно ударяло по интересам виноделов и, что особенно важно, по интересам государства - налоги от виноделия составляли тогда значительную часть французского бюджета. Кроме того, учитывая огромный спрос, абсент стали массово подделывать. Фальсификаторы использовали низкокачественный спирт с большим содержанием метанола и сивушных масел, маскируя запах резко пахнущими травами. А такой фальсификат действительно вызывает галлюцинации, необратимо разрушает нервную систему и потому очень опасен для здоровья. Есть и еще одна особенность - для придания знаменитого зеленого цвета в XIX веке в абсент добавляли ядовитые соли меди, что тоже пользы потребителю не приносило. Но вредом, наносимым фальсификатами не  преминули воспользоваться противники абсента, обвинив прекрасный напиток во всех грехах.Так что не сам напиток, а сочетание экономических интересов традиционного  виноделия и государства, собственно, и привело к тому, что было принято решение о запрещении абсента во многих государствах мира.                               

ЧТО СЕЙЧАС?  Сейчас официально абсент выпускается только в трех странах мира - Чехии, Испании и Андорре. Нынешний абсент мало похож на тот, который выпускали в XIХ веке. Производство его регламентировано очень многими правилами ЕС. Например, полынь вымачивается не в спирту, а в теплой воде, поэтому содержание туйона в абсенте чаще всего значительно меньше, чем даже разрешено нормами ЕС. В частности, абсент, выпускаемый чешской компанией “Фруко-Шульц”, содержит всего 2,7 миллиграмма туйона на 1 килограмм напитка - при максимально разрешенной правилами ЕС концентрации в 10 мг на 1 килограмм.  Сам спирт для абсента проходит многократную очистку и смягчение. Современные абсенты свой зеленый цвет имеют благодаря хлорофиллу - красящие вещества на основе меди запрещены и не применяются уже почти 100 лет. Естественно, что абсент, который опять становится модным,  “не оставляют без внимания” и фальсификаторы. Поэтому опасаться подделок надо так же, как и век назад. И методы у них такие же, как и раньше - использование низкокачественного спирта, запах и вкус которого маскируется травяными экстрактами с резким запахом, и сильное подкрашивание абсента. Надо точно знать - высококачественный напиток должен быть прозрачным, без взвеси и листьев, которые используются на промежуточной стадии изготовления абсента. Цвет у него традиционно изумрудно-зеленый, хотя возможны и варианты - в частности, абсент, производимый на фабрике в чешском городке Прадло, что возле Непомуц. Этот, самый сильный напиток с содержанием туйона 10 мг на килограмм, имеет коричневый цвет. Качественные абсенты крупных производителей не только соответствуют всем нормам и правилам, но и проходят многочисленные проверки. “Хилл’с Ликер”, одна из ведущих чешских компаний, производящих элитный абсент, проводит проверку свойе продукции в самых авторитетных институтах Чехии - Химико-технологическом и Сельскохозяйственном. Поэтому выпускаемый компанией элитный напиток под названием “ Хилл’с  Абсент” успешно прошел все международные испытания и разрешен к продаже в Великобритании, Германии, Австрии, Канаде, Новой Зеландии, а с 2001 года и в России.  Так что, сохранив свои уникальные свойства, современные абсенты абсолютно безопасны - разумеется, в разумных пределах. 

P.S. Анри-Луи Перно был личностью неординарной. Он  обладал не только предпринимательским талантом, но и даром предвидения. Став первым и самым крупным производителем абсента, он на всякий случай разработал рецепт  другого напитка, впоследствии названного его фамилией. Настойка “Перно”, которая пользуется большой популярностью во Франции и за границей - тот же самый абсент, в котором полынь заменена анисом. В самый расцвет славы абсента Анри-Луи Перно предвидел, что у напитка начнутся проблемы. И подстаховался, начав “раскручивать” другой напиток на основе аниса. Причем  технология нового напитка была разработана таким образом, чтобы все заводы компании господина Перно - а их было больше двадцати пяти - быстро и безболезненно перешли на его выпуск. Его наследники оказались тоже прекрасными бизнесменами, и расширили дело основателя, создав в конечном итоге концерн “Перно-Рикар” - крупнейший в Европе и третий в мире производитель вин и алкогольных напитков. Кстати, анисовая настойка “перно”, заменившая на рынке запрещенный абсент, имеет и другое название - “рикар”... 

P.P.S  Абсент пьют двумя классическими способами.Первый способ: “торжественный” - узкую рюмку заполняют до половины абсентом. Берут чайную ложку с сахаром, капают в нее несколько капель абсента и поджигают его. Сахар начинает плавиться и его капли падают в стакан. Когда весь абсент в ложке выгорит, ей хорошенько перемешивают содержимое стакана. А потом пьют залпом.Второй способ: “простой” - в бокал с чистым  абсентом по капле добавляют минеральную воду без газа в пропорции “ 2 части абсента на 1 часть воды”. Напиток мутнеет и приобретает красивый зеленовато-жемчужный цвет. Пьют его тоже залпом.Существует также много коктейлей на основе абсента.

Михаил Смирнов.